Nella maggior parte dei Paesi sta aumentando progressivamente la percentuale di persone anziane e l’aspettativa di vita non è mai stata così elevata. In Italia, attualmente, le persone al di sopra dei 65 anni rappresentano il 22,3% della popolazione totale e, in particolare, gli anziani che hanno più di 80 anni sono il 6,8% del totale e gli ultranovantenni l’1,2%.

L’invecchiamento demografico ha un profondo impatto su tutti gli aspetti della vita sociale, in particolare sulla sanità pubblica. L’attenzione nei confronti del soggetto anziano da parte della comunità medica è quindi significativa ormai da alcuni anni, perché se è importante vivere più a lungo, è altrettanto importante che la qualità della vita si mantenga elevata, sia dal punto di vista individuale che sociale. Gli studi hanno dimostrato che per invecchiare in salute non hanno importanza solo i fattori genetici, ma anche quelli epigenetici, soprattutto i fattori ambientali legati allo stile di vita, in primis l’alimentazione e l’attività fisica.

Pertanto, tra gli obiettivi prioritari delle politiche alimentari dell’OMS e dell’UE, emerge la necessità di garantire ai sistemi assistenziali gli strumenti necessari per indirizzare le sfide nutrizionali e considerare i bisogni alimentari in modo da proteggere la popolazione anziana accolta nelle istituzioni attraverso l’applicazione di modelli alimentari adeguati e attenti.

IL FABBISOGNO NUTRIZIONALE DI UN ANZIANO

L’età influenza il fabbisogno energetico. Come? In almeno tre modi: riduzione della massa muscolare attiva e relativa efficienza, diminuzione del metabolismo basale, progressivo declino delle attività fisiche.

Nelle strutture che ospitano anziani non autosufficienti che presentano patologie, la valutazione dei fabbisogni energetici deve comunque tenere conto dello stato nutrizionale del singolo soggetto e della situazione patologica dello stesso.

• Fabbisogno in carboidrati: i carboidrati devono coprire circa il 45-60% delle calorie giornaliere sotto forma di carboidrati complessi (pane, pasta, cereali integrali, ecc.). L’apporto in zuccheri semplici (saccarosio, fruttosio, lattosio, ecc.) non dovrebbe essere superiore al 15% delle calorie totali. La fibra alimentare, costituita da carboidrati, si trova soprattutto nei cereali integrali, nei legumi, nelle verdure e nella frutta.
• Fabbisogno in proteine: apporti di proteine più elevati sono preferibili per favorire il mantenimento della massa muscolare e della forza garantendo una migliore qualità della vita dell’anziano. Nella scelta delle proteine almeno il 50% dovrebbe essere ad elevato valore biologico come carne, pesce, uova, latte e derivati o a medio valore biologico come i legumi.
• Fabbisogno in grassi: i grassi costituiscono un’ottima fonte energetica, aumentano la gradevolezza e il sapore del cibo, ne modificano la viscosità ed inoltre rappresentano una fonte e un veicolo di vitamine liposolubili. Tra le diverse tipologie di grassi ricordiamo: acidi grassi saturi, acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi
• Fabbisogno in vitamine, oligoelementi e macroelementi: gli anziani hanno carenza di vitamina D per mancanza di esposizione diretta alla luce solare e per diminuita sintesi endogena. Per la fascia di età ≥75 anni nel 40% degli anziani è presente una riduzione dei livelli plasmatici di vitamina B12, legata soprattutto a un malassorbimento per atrofia gastrica e/o ipocloridria. In questa fascia di età, merita particolare attenzione l’apporto dei seguenti oligoelementi e sali minerali:
  • Calcio: la perdita di Calcio è comune nell’età avanzata e secondaria alla demineralizzazione ossea responsabile dell’osteoporosi.
  • Sodio e potassio: in età geriatrica è presente un’elevata prevalenza d’ipertensione arteriosa e un più elevato rischio di scompenso cardiocircolatorio e rischi cerebrovascolari. Per tali motivi nei soggetti anziani l’assunzione del sodio dovrebbe essere ridotta.
  • Ferro: le cause che concorrono all’insorgenza della carenza di ferro sono: ridotta o inadeguata assunzione di questo elemento con la dieta, ridotto assorbimento, carenze nutrizionali di vitamina B12 e folati, la perdita attraverso sanguinamenti occulti e l’assunzione di alcuni farmaci.
  • Zinco: la carenza di zinco può essere determinata da un ridotto assorbimento intestinale e da una ridotta assunzione di proteine animali, oltre che dall’aumentata perdita dovuta a patologie in atto e/o a terapie farmacologiche.

CRITERI PER L’ELABORAZIONE DEL MENÙ BASE

Il menù base deve soddisfare i fabbisogni di ospiti con un’ampia gamma di autonomia: deve essere appetibile, gradevole alla vista e piacevole al palato degli anziani che ricercano sapori e piatti tradizionali, inoltre l’attenzione dovrà essere dedicata anche alle preparazioni in cui gli ingredienti sono tritati o frullati.

La scarsa appetibilità del pasto può essere un elemento critico e demotivante verso l’alimentazione; allo stesso modo l’applicazione di diete restrittive.

GIORNATA ALIMENTARE TIPO

La vita dell’anziano residente in struttura è scandita dall’orario dei pasti e dalle attività assistenziali. È necessario frazionare i pasti nell’arco della giornata per favorire una migliore distribuzione dell’apporto calorico e del volume dei pasti principali ed è pertanto utile prevedere l’integrazione con 1-2 spuntini.

CONSIGLI PRATICI PER LA REALIZZAZIONE DEI PIATTI

Per potenziare e stimolare il consumo di alimenti, è importante curare gli abbinamenti e le associazioni dei piatti.

Il pesce può essere maggiormente gradito con l’associazione di un contorno di patate o legumi, ad esempio pesce al forno con patate, seppie con i piselli, tonno con cipolla e fagioli. Le preparazioni a base di carne possono essere abbinate a semplici salse alle verdure o con pomodoro che consentono di mantenerne la morbidezza ed esaltarne il gusto e l’appetibilità.

LINEE GUIDA PER LA PROMOZIONE DI NUOVE E SANE ABITUDINI ALIMENTARI

L’UOC Igiene Alimenti e Nutrizione di ATS Brianza annovera tra i suoi compiti istituzionali quello di promuovere sane abitudini alimentari all’interno delle ristorazioni collettive, comprese le strutture che ospitano anziani fragili.

Dopo avere promosso, lo scorso anno, un’indagine per valutare la situazione della ristorazione nelle RSA del territorio e dopo aver condotto audit nutrizionali presso alcune di queste RSA, quest’anno ha realizzato una guida con alcune indicazioni nutrizionali che possono essere di aiuto per la stesura di piani nutrizionali mirati non solo alla promozione di una sana alimentazione, ma anche al contenimento della malnutrizione, spesso frequente nell’anziano istituzionalizzato, e alla gestione di altre problematiche correlate all’alimentazione, quali la disfagia.

Alla stesura di queste indicazioni hanno contribuito anche alcune RSA del territorio. In rappresentanza delle strutture Korian ha partecipato al Tavolo di lavoro il Dott. Renato Rinarelli, che ha apportato il suo contributo e quello della esperienza di gruppo nell’ambito dell’alimentazione dell’anziano.

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