Intolleranza al glutine negli anziani? Nessuna paura!

Il tema dell’intolleranza al glutine rappresenta un aspetto di grande attualità, soprattutto quando si lega alla celiachia, malattia ancora troppo spesso sottovalutata. È infatti da non trascurare il fatto che molti soggetti, specialmente quelli anziani, soffrono frequentemente di intolleranze al glutine senza saperlo, in quanto anche in età adulta o avanzata si può soffrire di tali intolleranze o diventare celiaci.

Per questa ragione è importante approfondire questo argomento che si lega inevitabilmente alla dieta quotidiana, soprattutto per chi mai penserebbe di poter fare a meno di determinati cibi e vizi.

Ma è così difficile, al giorno d’oggi, rinunciare ad alcune farine? Fortunatamente no, scopriamo come.

Cos’è il glutine?

Partiamo dal protagonista della nostra intolleranza. Il glutine è una massa proteica elastica e viscosa che si forma durante l’impasto delle farine di cereali. Un complesso di proteine non direttamente presente nel chicco del cereale, ma che si genera soltanto con l’aggiunta dell’acqua, in seguito alla lavorazione o formazione di impasti. Sostanzialmente, è tra gli elementi più importanti per consentire coesione nel processo di panificazione.

Per questa ragione è possibile “rintracciare” il glutine in numerosi cereali e, di conseguenza, nei loro derivati, ma anche in una serie di preparazioni industriali in cui è utilizzato per fornire consistenza.

I sintomi dell’intolleranza al glutine

Non bisogna temere la scoperta di questi disturbi legati all’intolleranza al glutine: l’importante è conoscerne al meglio i sintomi. Il glutine risulta dannoso per gli intolleranti, soprattutto se geneticamente predisposti. In questo senso una sua assunzione, anche solo in piccole quantità, potrebbe indurre a reazioni anomale e infiammazioni legate all’intestino tenue. Dopo la manifestazione di tali sintomi, che non emergono esclusivamente attraverso problematiche nutrizionali, occorre affidarsi al confronto medico, autorevole e fidato. Indipendentemente dal quadro clinico e dalla misura con cui appaiono, ecco i principali segnali legati all’intolleranza al glutine:

• diarrea
• calo di peso
• dolore e gonfiore addominale
• spossatezza e stanchezza cronica
• nausea
• anemia per carenza di ferro, carenza di sali minerali e vitamine
• afte orali e dermatite

L’importanza di informarsi e curarsi correttamente

Oltre al funzionale riconoscimento dei sintomi, è bene conoscere il contesto che circonda le intolleranze al glutine. Inizialmente identificato come un disturbo legato alla prima infanzia, negli ultimi decenni la consapevolezza di questa problematica è risultata in netto aumento. Sono infatti moltissimi i riscontri e le insorgenze di intolleranze e celiachie in ogni fascia di età, tanto che sempre più frequentemente vengono rilevate in soggetti adulti e anziani i quali inizialmente lamentavano esclusivamente sintomi extra intestinali.

Occorre inoltre ricordare che, ovviamente, oggetto del disturbo è l’assunzione orale di glutine: per questa ragione, ad oggi, l’unica “cura” a questa problematica si traduce in una dieta completamente “gluten free” (per l’appunto, senza glutine). Le difficoltà, soprattutto per soggetti che per moltissimi anni hanno consumato cibi ricchi di questa proteina, sono molteplici. Il piacere di mangiare è innegabile, ma scoprire determinate patologie, soprattutto in età avanzata, non è facile da accettare.

Risultano quindi fondamentali controlli periodici e un continuo confronto con il proprio medico curante, grazie al quale è possibile individuare una corretta dieta aglutinata, che tenga conto di ulteriori alterazioni e patologie associate, problematiche relative al peso e insorgenze di complicanze.

Intolleranza al glutine: cosa non è possibile mangiare

Essendo presente nei principali cereali come grano, orzo, farro, kamut, segale e avena, una dieta priva di glutine deve inevitabilmente escludere tutte le farine e malti da esso derivati. In tal senso, tutti i soggetti che soffrono di intolleranza al glutine devono fare a meno di pane, pasta, semolini, creme e dolci realizzati con farine di suddetti cereali, ma non solo. Questa lista sarebbe infatti troppo riduttiva, ecco perché vogliamo anche ricordare:

• paste ripiene, gnocchi di patate, lasagne, pizza, focacce
• pane, pangrattato, pancarrè, cracker, grissini, crostini, fette biscottate
• torte, biscotti, yogurt ai cereali, pasticcini e preparati dolciari
• cibi infarinati o impanati
• salse e sughi miscelati con farine dei cereali vietati
• bevande a base di orzo come birra e caffè

È necessario infine non dimenticare la cosiddetta “contaminazione”: non è infatti sufficiente evitare di utilizzare determinate farine, in quanto anche errori accidentali, soprattutto nei ristoranti, potrebbero portare all’inserimento involontario di glutine nelle nostre pietanze.

Intolleranza al glutine negli anziani: consigli e segreti per una corretta alimentazione

Il lungo elenco di alimenti da escludere in una corretta dieta gluten free non deve però spaventare. Un prodotto “senza glutine”, per essere definito tale, deve contenere una quantità inferiore ai 20 ppm (20 mg di glutine su 1 kg di alimento). Non tutti i cereali, tuttavia, lo contengono: riso, mais, grano saraceno, quinoa e miglio non possiedono infatti questa proteina.

Cosa consumare da anziani intolleranti al glutine

Chi soffre di intolleranza al glutine può dunque consumare, tenendo conto degli elementi sopra indicati, carne non miscelata con altri ingredienti dannosi, uova, pesce conservato al naturale o sott’olio, formaggi freschi e stagionati, ma non solo. È concesso infatti mangiare tutti i tipi di frutta, verdura e legumi freschi, utilizzare panna fresca, burro, strutto e olii vegetali, e infine bere bevande frizzanti, succhi di frutta e nettari, latte fresco e UHT, vini e distillati.

L’importanza delle etichette

In caso di dubbi sulla presenza di glutine o possibili contaminazioni, il pratico consiglio è sempre quello di leggere le etichette dei prodotti. Per aiutare coloro i quali soffrono di intolleranza al glutine, l’Associazione Italiana Celiachia ha registrato il marchio della “spiga sbarrata”, che viene concesso ai prodotti contenenti una quantità di glutine inferiore alle 20 ppm, secondo quanto indicato dall’associazione e dal Ministero della Salute.
La lettura dell’etichetta è dunque una buona abitudine, tenendo conto che queste devono per legge riportare alcune informazioni specifiche di natura essenziale: nome del prodotto, i suoi ingredienti, le modalità di cottura/conservazione e il produttore.

Comunicare sempre le proprie intolleranze

Infine ultime accortezze devono essere rivolte ai pasti consumati fuori dalla propria abitazione (ristoranti, mense e luoghi pubblici): consigli e buone norme certamente estendibili anche nella propria cucina. È preferibile infatti comunicare la propria intolleranza al glutine, accertandosi di non consumare ad esempio pasta e riso cotti in acqua comune, o cibi fritti in olio già utilizzato per fritture con altri alimenti infarinati o impanati.

Per sciogliere ogni dubbio, non abbiate paura di domandare a responsabili o cuochi: la salute è importante, e mangiare bene, pure!